Моята любов към шери – любовна връзка с испанско вино

Докато светлината избледнее над блатата на Гуадалкивир, Санлукар де Барамеда ухае на сол и топъл камък. Влезте в Bodega на Hidalgo и въздухът се затваря, кондензиран с квас, дъб и слабата наслада на ферментацията. Това е заземяваща миризма, позната, съвсем домашна. Редици от бъчви се издигат в съвършена геометрия, като най-младите виновност са подредени над най-старите в системата Solera, където всяко зарежда идващото в обмислен продан. Не стареене, а калибриране. Воал от цветя се спуска от горната страна – жив филм, който затваря виното от въздуха и му придава опънатия, солен борд.

Това малко пристанище, дружно с Херес де ла Фронтера и Ел Пуерто де Санта Мария, образува триъгълника на Шери, родното място на виното, за което Шекспир сподели, че може да изостри мозъка и да развърже езика. В тези варосани катедрали три династии – Гонзалес Баяс, Осборн и Идалго – са надживели нашествия, войни и фешън прищявки. Помежду си те са определили това, което ние мислим за шери: напитка, по едно и също време антична и неспокойна, безпогрешно андалуска, само че космополитна.

Забравете чашата с размер на напръстник: това е вино за храна

Връзката на Херес с виното предхожда концепцията за самата Испания. Този ъгъл на Кадис - навръх север от Гибралтарския проток - е измежду най-старите обитаеми райони в Европа. Финикийците донесли лози преди към 3000 години; маврите прекрояват земята посредством напояване и дават името на Херес, Шериш. След откриването на Америка тази брегова линия се трансформира в основата на империята, откъдето флотите пренасяха артикули, език и религия през Атлантика. До 16-ти век Англия е развила усет към подсиленото вино (когато сър Франсис Дрейк плячкосва 2900 фасове шери от Кадис през 1587 година, той не просто нахлува в пристанище, той подхранва една фикс идея, която към момента трепти в английските пъбове). 1835. Неговият основател, Мануел Мария Гонзалес, беше 23-годишен служител с положително небце и по-добра глава за експорт. Неговият чичо, Хосе Мария Анхел и Варгас – прочут като Тио Пепе – го научи на занаята и оказа помощ за оформянето на първите солери. От признателност Гонзалес кръсти един от тях на негово име, жест, който стана основата на най-известното тънко в Испания. Няколко години по-късно британският търговец на вино, Робърт Блейк Байас, се причислява като сътрудник и дава на бизнеса както името си, по този начин и доверието в Лондон. „ От самото начало се родихме с неповторимо вино и ясно интернационално предопределение “, споделя актуалният ръководител Маурисио Гонзалес-Гордън, пето потомство потомък. „ Тази комбинация от традиция и предвидливост постоянно е ръководела пътя ни. “

От другата страна на залива в El Puerto de Santa María Osborne към този момент беше институция. Основана през 1772 година от Томас Осбърн Ман, тя остава една от най-старите компании в Испания и към момента е 100 % фамилна благосъстоятелност. Фирмата направи своето благосъстояние от шери и бренди, само че се трансформира в културен колос с помощта на един бик: черният контур, който към момента стои по хълмовете в Испания и даже в Мексико, Япония и Дания. „ Първоначално бикът беше реклама за нашето бренди “, споделя основният изпълнителен шеф Фернандо Тери Осборн. „ С течение на времето стана част от националния пейзаж – нещо, което надвиши компанията. “ Също по този начин се трансформира в стенограма за избран тип южняшка неустрашимост: здрава, горда и невъзможна за занемаряване.

Междувременно, в Санлукар, Bodegas Hidalgo La Gitana практикува по-фина алхимия. Основана през 1792 година, къщата построява името си върху манзанила – най-соленият израз на шери, завършен от близостта на морето. Въздухът на устието оставя соленост, която никоя вътрешна маза не може да възпроизведе. За Фермин Идалго, страж от осмо потомство, този воин се дължи не толкоз на романтиката, колкото на физиката. Санлукар се отваря към Атлантическия океан и вятъра пониенте, който напоява сутрините с влага. Влажността поддържа флората жива; в това време левантският вятър – парещ и изсъхнал – се смекчава от топографията на града. „ Ето за какво [солеността] тук процъфтява повече, в сравнение с в Херес или Ел Пуерто “, споделя той. Уникалният усет не е морски въздух, проникващ в бъчвите, а по-скоро дрожди, поддържани извънредно дейни от крайбрежния климат. От 60-те години на предишния век Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda пази тази отличителност, като даже отбелязва по какъв начин стилът се трансформира в града: Barrio Bajo тънък и изтънчен, Barrio Alto по-широк и по-здрав.

Osborne Fino Quinta, £15,75 за 75cl.

Manzanilla La Gitana, £15,50 за 75cl.

Ако González Byass е новаторът, а Osborne иконата, Hidalgo е поетът: безгрижник, съкровен и вечно привързан с La Gitana – манзанила, кръстена на циганка от Малага, тогавашна държанка на патриарх на Hidalgo, чийто портрет към момента се взира от всеки етикет. „ Бодегата е метод на живот “, споделя Идалго. „ Единствената ни цел е да го предадем на идващото потомство. “

Всеки диалог тук се обръща към албариза, бялата варовита почва на района, ярка под андалуското слънце. Богат на калциев карбонат и антични морски фосили, той работи като гъба, задържаща зимния дъжд за дългото изсъхнало лято. В González Byass към половината грозде идва от личните лозя на компанията, в това число ценените пагоси Macharnudo и Carrascal. Останалите се доставят от дългогодишни производители. За González-Gordon контролът от лозето до бутилирането е от значително значение освен за производството на артикул, само че и за поддържането на една екосистема. Отдадеността на къщата на научните проучвания датира от 50-те години на предишния век, когато татко му се завръща от Калифорния, уверен, че науката ще оформи бъдещето на виното, тъй че той основава първия частен енологичен проучвателен център в Испания.

Когато го попитат по какъв начин една фамилна компания се конкурира с световните колоси, Тери Озбърн не трепва. От своите мазета в El Puerto de Santa María фамилията е построило портфолио, което се простира от бренди до jamón ibérico и джин. Това, което свързва всичко, споделя той, не е мащабът, а съгласуваността – ясно изразен испански метод на подготвяне и хранене. „ Всичко стартира със суровината. “

Шери в миналото флиртуваше с украсата на носталгията, само че тези къщи демонстрират по какъв начин тя се трансформира, без да губи формулировка. González Byass, диверсифициран, само че към момента затвърден във виното и спиртните питиета, в този момент ръководи 14 обекта в Испания, Мексико и Чили и изнася допълнително от 120 страни. Япония е измежду най-верните пазари. „ Тяхната преценка за шерито се корени в уважението към майсторството, традицията и нюансите “, споделя Гонзалес-Гордън. " Вкусовият профил подхожда на японското небце; съчетава се с ястия от бульони умами до деликатни морски блага. Открихме просвета към шерито, друга от на никое място другаде. "

Сегашното време на Шери е практично. Ритуалите се пренаписват, без да се издава произходът. Croft Twist – леко искряща примес от тънко, цвят от бъз и мента – е умислен от González Byass за Обединеното кралство, само че става шлагер в Испания. Hidalgo последва с Triana Spritz, основан на манзанила аперитив, пуснат тази година за коктейл питейни заведения и тераси. Въпросът не е да подсладите шерито, а да му дадете повече моменти денем. Това е настоятелно, а не изпълнителско възкръсване – научено в наливането, хлада, чашата.

В Osborne тази адаптивност се чете като неизменност. Sherry съставлява едвам пет % от продажбите в границите на група, която оборота към 250 милиона евро годишно, само че старите солери в El Puerto de Santa María към момента съставляват центъра на тежестта на компанията. Внушителният комплекс включва музей, обхващащ два века история на марката – от архивни документи и рекламни ролки до съдействие с Дали и Ани Лейбовиц и изображения на присвояването на известния им бик от Кийт Харинг. Тери Озбърн постоянно е в Мадрид, само че споделя, че решенията към момента се вземат в Ел Пуерто, където той усеща „ тежестта на компанията “. Чрез Fundación Osborne компанията поддържа връзката си с града, като организира стратегии за гостолюбие за младежи, изложени на риск от изключване. Повечето приключили в този момент работят в локални хотели и заведения за хранене, укрепвайки същата общественост, която е построила къщата. За него планът е по-малко щедрост, в сравнение с последователност, инвестиция в екосистемата, която поддържа марката му.

Същата тиха активност дефинира шерито на масата. Забравете коледната чаша с размер на напръстник: това е вино, основано за храна. „ Всичко, което плува, върви с fino или manzanilla, всичко, което лети с amontillado, и всичко, което върви с oloroso “, споделя Идалго – предписание, което съдържа логиката на Херес.

Външният свят се движи с новост; Триъгълникът се движи в поредност – годишна продукция, подредба, солера, дегустация, освобождение. Стаите са издигнати за въздушен поток и сянка; бъчвите се поддържат остарели, тъй че дървото в никакъв случай не вика над виното. Флората се обновява безпределно, черпейки мощ от това, което е било преди – сходно на фамилиите, които я поддържат жива. Бъдещето не е преоткриване, а твърда ръка, произвеждаща виновност, които не бързат и са сигурни в своето място. Ако тук има сплотяваща тематика, това е темпото; обмислен каданс, като длани, отчитащи време.